2007年11月13日
■ オーバーラン
「オーバーラン」って知ってますか？
航空機が滑走路を走りすぎること・・・ではありません。（笑）
これはアイスクリームを作るのには大切なことなんですよっ。
アイスクリームはなんで凍っているのに、なめらかな感じがするのでしょう？
この鍵が「オーバーラン」なんです！！
アイスクリームを作る際、原料に空気を入れこむ作業があります。
これによって冷たさを伝えにくくして、なめらかな口当たりにしてくれるんです。
この空気の取り込み量をオーバーラン（容積の増加率）と言います。
オーバーランが低いと重みのある味となり、
高いとふわっとした軽い味になるんです。
密度の問題なんですね。
アイス処「あったか屋☆ほし」では、オーバーランを低めにしてあります。
低くすることによって、濃厚で奥深い味わいにしました。
牛乳本来の味がしっかりとしコクがあるのはそのためです！
＞＞アイスクリーム販売はこちらから
投稿者 mtice : 2007年11月13日 13:47
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.via-lactea.jp/mtice/mt-tb.cgi/28