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2007年11月13日
■ オーバーラン
「オーバーラン」って知ってますか？
航空機が滑走路を走りすぎること・・・ではありません。（笑）
これはアイスクリームを作るのには大切なことなんですよっ。
アイスクリームはなんで凍っているのに、なめらかな感じがするのでしょう？
この鍵が「オーバーラン」なんです！！
アイスクリームを作る際、原料に空気を入れこむ作業があります。
これによって冷たさを伝えにくくして、なめらかな口当たりにしてくれるんです。
この空気の取り込み量をオーバーラン（容積の増加率）と言います。
オーバーランが低いと重みのある味となり、
高いとふわっとした軽い味になるんです。
密度の問題なんですね。
アイス処「あったか屋☆ほし」では、オーバーランを低めにしてあります。
低くすることによって、濃厚で奥深い味わいにしました。
牛乳本来の味がしっかりとしコクがあるのはそのためです！
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