アイスクリームの作り方

アイスクリームの作り方

製法

アイスクリームの製造は、「原料の混合」、「乳化」、「殺菌」、「冷却」、「エージング」、「凍結」、「硬化」からなります。

原料の混合
乳製品、糖分、油脂、安定剤、乳化剤、香料などの原料を混合し、完全に溶解したところでアイスクリームミックスが出来上がります。原料の混合は60℃前後に加温して行われます。
乳化
アイスクリームミックスの中の油滴を細かく粉砕して均一な状態にします。通常乳化は2回行われます。1回目の乳化は高圧で行い、油滴の直径を2μm以下まで細かくします。この時点ではいくつかの油滴がくっつきあっている状態ですので、2回目の乳化を低圧で行い、この油滴をバラバラにして分散させます。
殺菌
アイスクリームミックスの中の菌を殺菌するほか、乳原料中に含まれる酵素を失活させる働きもあります。酵素の活性が残存していると油脂が分解されて臭いが出てくるためです。工業的にはタンクで行うバッチ式の殺菌では冷却に時間がかかり品質の劣化がおこりやすいため、連続流通式の高温瞬間殺菌法が使用されています。
冷却・エージング
殺菌後ただちにアイスクリームミックスは冷蔵され、そのまましばらく貯蔵されます。貯蔵中に乳化剤が油滴の表面に十分に吸着したり、油滴中の脂肪が固化したりします。これは凍結時の空気の保持などに影響します。
凍結
アイスクリームミックスと空気をフリーザーに導入し、-2℃~-9℃程度の温度まで急速に冷却し凍結させます。激しく攪拌しながら急速に凍結することによって空気がアイスクリーム中に気泡として取り込まれたまま凍結するので、アイスクリーム特有の食感が得られます。この取り込まれた空気の体積のアイスクリームミックスの体積に対する比率をオーバーランと言います。適当なオーバーランはアイスクリームミックスの組成により変わりますが、低すぎると硬く冷たすぎる食感となり、多すぎるとパサパサした食感になります。凍結速度が速いほど、氷の結晶が細かくなりなめらかな食感のアイスクリームができます。この凍結でアイスクリーム中の水分の50~80%程度が凍結した状態になります。なお、ソフトクリームはこの時点でアイスクリームを取り出し盛り付けたものです。
硬化
フリーザーから出てきたアイスクリームを容器に充填して、そのまま-20℃以下まで冷却して、残っている水分の大部分も凍結させます。これはフリーザーの凍結温度そのままでは氷の結晶の融解と成長によって徐々に氷の結晶が合体してザラザラした食感になったり、気泡が合体して不均一になったりしてしまうためです。なお、一連の工程を液体窒素を用いて短時間で調理するという方法もあります。

手作りアイスに挑戦!

アイスクリームは上記のような製法で作られています。市販のアイスクリームは長持ちさせるためや口当たりをよくするために非常に沢山の材料を絶妙な配分で混ぜ、様々な工程を経て製造されていることが分かります。ですが、簡単にいえば混ぜて冷やして固めればいいのですから、自宅でも簡単に作ることが出来るのです。市販のアイスクリームとはまた違った、優しい風味のアイスクリームが出来ますよ!

材料

  • 牛乳300ml(成分無調整の物を選びましょう)
  • 生クリーム100ml(動物性で脂肪分が45%~47%くらいの高めのものがおすすめ)
  • 卵黄3個分(新鮮なものを使いましょう)
  • 砂糖75g(上白糖でもグラニュー糖でもOK)
  • バニラエッセンス2滴くらい

作り方

1、材料を混ぜる
鍋に卵黄と砂糖を入れて泡立て器ですり交ぜましょう。卵黄が白っぽくなるまでしっかりと混ぜてください。混ざったら、牛乳を加えて滑らかになるまで混ぜます。混ざったら鍋を火にかけます。この時、必ず弱火で加熱するようにしましょう。木べらでかき混ぜながら沸騰しないように温めます。とろみがついてきたら卵が固まる前に火から下ろして鍋底を氷水に当てて冷やしましょう。卵液を冷やしている間に、生クリームを泡立てます。生クリームは泡立てる直前まで冷蔵庫で冷やしておくと泡立てやすいです。ボウルに生クリームを入れ、八分立て(軽く角が立つくらい)まで泡立てましょう。泡立ったら、バニラエッセンスを2・3滴たらし、冷やした卵液を少しずつ入れて混ぜ合わせます。これでアイスクリームミックスは完成です。
2、固める
アイスクリームミックスが完成したら、容器に移して粗熱を取り冷凍庫に移します。ここで使う容器はタッパーなどでもいいですが、出来れば金属製の容器があるといいです。ステンレスなどの金属製の容器は、温度が伝わりやすいため早く固まってくれます。冷凍庫に入れる際にはラップをしっかり掛けましょう。ラップがきっちりかかっていないと冷凍庫の臭いがアイスクリームに移ってしまうので気を付けましょう。冷凍庫に入れて2~3時間くらい立つと、容器のまわりが固まってきます。そうなったら冷凍庫から取り出し、スプーンなどで全体をかき混ぜましょう。表面をならしたら再び冷凍庫へ入れます。その後は30分おきくらいに、かき混ぜてならす作業を行いましょう。3~4回くらい繰り返し、アイスクリームが滑らかになったら完成です。
ポイント
難しい作業は特にありません。生クリームを別で泡立てておくことで口当たりのいいアイスクリームが出来ます。面倒だったら泡立てずにそのまま卵液に混ぜてしまっても大丈夫です。卵液を温めるときは必ず弱火で卵が固まらないように注意してくださいね。また、冷凍庫に移す前にアイスクリームミックスをしっかり冷やしておくことも重要です。温かいまま冷凍庫に入れてしまうとラップの中で結露が生まれて水っぽくなってしまうので気を付けましょう。安定剤や着色料など一切使わないので安心して食べられますし、材料もお家にあるものでできるので簡単です。お子さんと一緒に混ぜたりすると楽しいですよ!出来上がったアイスクリームは1食ごとに小分けにして冷凍するのがお勧めです。金属の容器で作ったときはそのまま保存すると硬くなりすぎてしまうので、丁度いい硬さの所でお皿やカップに移しておきましょう。これからの季節にピッタリな、卵の風味が優しい素朴なアイスクリームです。ぜひ一度作ってみてください!

もっと簡単に手作りアイス

手作りのアイスクリームは安心・安全でとっても美味しくて大好きなのですが、固める作業の工程で、冷凍庫から出して混ぜての繰り返しが結構手間だったりします。作り始めたら4時間くらい拘束されてしまうのがネックなんですよね。そこでもっと簡単に手作りアイスを作る方法はないかと調べたところ、「アイスクリームメーカー」なるものを発見しました。アイスクリームメーカーは、いちばん面倒な冷凍庫に入れた後のかきまぜ作業を代行してくれる機械なのです。アイスクリームメーカーは大きく分けて2種類あり、「予備冷却が必要なもの」と「不要なもの」に分けられます。予備冷却が必要なタイプは、機械自体を予め冷凍庫で凍らせておき、その中に冷蔵庫で冷やした材料を入れて攪拌・凍結させるというものです。このタイプは予備冷却さえ終わっていれば作り始めてから30分くらいでアイスクリームが出来上がるので、常に機械を冷やしておけば思い立ったらすぐ食べられるという点がメリットです。ただし常に機械を冷凍庫に入れておく必要があるため、冷凍庫のスペースに余裕がないと厳しいです。一方、予備冷却が不要なタイプは、容器を冷凍するのではなく、容器に材料を入れて本体ごと冷凍庫で凍らせるというものです。作り始めてからアイスクリームが出来上がるまでは2~3時間かかりますが、その間は放っておいても大丈夫ですし、冷凍庫のスペースを常に脅かすということもありません。冷凍庫に余裕が無い方にはこちらのタイプがお勧めです。アイスクリームメーカーがあれば、材料さえ揃っていればいつでもアイスクリーム作りを楽しめます。夏に向けて購入を考えてみてもいいのではないでしょうか。

アイスクリームとは

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たべたいな!大好きアイス!